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膨化食品坐蓐工艺

  膨化食品分娩工艺_能源/化工_工程科技_专业材料。膨化食品临蓐工艺 膨化食品,海外又称挤压食品、喷爆食品、方便食品等,是近些年国际上兴盛起来的一 种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为质量•,经膨化装备的加工,制作出品种浩繁, 外形巧妙,营养

  膨化食品生产工艺 膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、简易食品等•,是近些年国际上荣华起来的一 种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化装备的加工,制作出品种浩繁, 外形奥妙,营养充裕,酥脆香美的食品。以是,独具一格地形成了食品的一大类。 由于坐蓐这种膨化食品的建设布局浅易,把握简略••,摆设投资少,收益快,是以强盛得 尽头从速,并表示出了极大的性命力。 由于用途和装备的不同,膨化食品有以下三种规范:一是用挤压式膨化机,以玉米和薯 类为材料分娩小食品•;二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料临盆布局状蛋白食品(植物肉); 三于是谷物、豆类或薯类为质量,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还 用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类:膨化面茶。 3.军用食品:屈曲饼干。 4.糕点类•:桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类:米花糖、凉糕等。 6.冷食类:冰糕、冰棍的增加料。 上述食品中•,有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等完全是用膨化粗粮制成的;有些 品种只掺入决定比例的膨化粗粮。 膨化技能虽属于物理加工技术,但却具有自身的特色。膨化不单可以调动材料的外形、 情形,并且更动了质量中的分子结构和实质,并酿成了某些新的物质。 真理 当把粮食置于膨化器此后,随着加温•、加压的举办•,粮粒中的水分呈过热情景,粮 粒本身变得柔滑,当到达必定高压而启开膨化器盖时,高压赶紧酿成常压,这时粮粒内呈过 热景遇的水分便一下子在刹时汽化而发作剧烈爆炸,水分子可膨饱约 2 000 倍,雄伟的膨饱 压力不只捣鬼了粮粒的外部状态,况且也拉断了粮粒内在的分子构造,将不溶性长链淀粉切 短成水溶性短链淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质退缩了,水溶性物质扩充了。 详见下表: 膨化前后食品中水浸出物变更表(%) 玉米 高梁米 因素 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1•.92 恢复糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质填充除外,一片面淀粉变成了糊精和糖。膨化进程变更了质地的物 质情景和性子,并爆发了新的物质,也即是路利用膨化这种物理本领,使制品发生了化学性 质的变动•,这种景况给食品加工理论搜求提出了新的课题。 把食品中的淀粉知路为糊精和糖的经过,普通是在人们的消化器官中发生的••,即当人们 把食物吃进口腔后,借助唾液中淀粉酶的成果,能力使淀粉裂解,形成糊精、麦芽糖,最终 造成葡萄糖被人体吸取。而膨化技艺起到了淀粉酶的效力,即当食物还没有加入口腔前,就 使淀粉形成了裂解经过,从这个兴趣上途,膨化摆设等于延伸了人们的消化器官。这就增加 了人体对食物的消化经过,提高了膨化食品的消化摄取率。因而,能够认为膨化工夫是一种 很科学•、理念的食品加工工夫。 膨化工夫的另一特点是•,它不妨使淀粉彻底α 化。畴前使食品成熟的热加工技巧如烘烤、 蒸煮等,也可能使食品的生淀粉即β 淀粉形成α 淀粉,即所谓α 化。然而这些制品经放置一 段时刻后,依然开展的α 淀粉,又退缩回复为β 淀粉•,也便是所谓“回生”或“老化”。这是 十足含淀粉的食品普遍生存的景色。这些食品经“老化”后,体形变硬•,食味变劣,消化率 进步•。这是由于淀粉α 化不彻底的道理。 膨化技能不妨使淀粉彻底α 化,已经形成的α 淀粉,经安放后也不能克复成β 淀粉,于 是食品结合了柔和、良好韵味和较高的消化率•,这是膨化工夫优异于其余物理加工方式的又 一特质,它为粗粮细作诱导了一个新的加工鸿沟。 甜头 1.校订了口感和食味:粗粮经膨化后,粗硬布局结构受到捣蛋,再也看不出粗粮的样, 吃不出粗粮的味,口感柔弱,食味校勘、好吃。 2.食用大略:粗粮经膨化后•,已成为熟食,不妨直接用沸水冲食•,或制成减弱食品,或 稍经加工即可制成多种食品。食用间便、删除时期。只须粮食部门或厂矿•、企业、机关、学 校供给膨化粉,在家庭或整体食堂都也许加工调制•,成为名符实在的轻易食品。 3.营养位置的生存率和消化率高;膨化经过对营养成分的保存率何如•,见表 1~3。从表 中的数据来看,膨化食品的营养地位留存率和消化率都是比较高的,这就解释膨化经过对食 品的营养并没有沾染,其消化率比未膨化的还要高些。 4.易于积蓄:粮食经膨化,等于实行了一次高温灭菌,膨化粉的水分含量都抬高到 10% 以下•,这样低的水分•,局部了虫、霉繁茂,深化了它们在储存中的稳定性,适于较漫长积蓄, 并宜于制成战备军粮,刷新其食用气概。 5.价钱省钱:运用间接加热膨化机,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为 6 分,也 即是叙每公斤膨化玉米粉的售价是 2 角 6 分。我们国场所职工每月每人按 10 公斤粗粮计,每人 的月开销只填补 6 角,这是人们在经济上也许秉承的。假使来日研制成赓续主动膨化机•,则 其加工费还可再提高。 膨化小食品 膨化小食品的筑造,通常是在淀粉质质地中加少量水拌匀后,用挤压机陆续加压加热(例 如 30~40 公斤/平方厘米,140℃),使材料从喷咀挤出,并使之急促膨胀,再根据供应妥当 切断,调味后即可制成。膨化小食品的调味伎俩普通用经过调味的植物油喷洒,惧怕喷洒植 物油后再洒上调味品溶液,尔后使之干燥;也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下•,然后 直接撒上调味品的。 然而用上述各式调味手法制成的膨化小食品,食用时都有使人察觉不足松脆•、有粘牙和 调味品颓废等过失。 将喷洒植物油以来的膨化小食品在糠浆中重渍一下,干涸后制成松脆的成品。由于调味 品渗透到食品内里,于是,这种膨化小食品品味口感好•,韵味佳。 制作本领 开初,为了获得更好的松脆性,最好预先在这种膨化食品上压出孔,如许吸油 量可稍多极少。 其次,用以浸渍膨化食品的糖浆,可用白

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