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第二节膨化加工基础左右进程

  ①输送混合阶段:物料由料斗进入挤压机后,由璇砖德螺杆胀动,并进行搅拌搀和,螺杆的外形呈棒锤状,物料在鼓动始末中,密度陆续增大,物料温度也不时高潮。

  ②挤压剪切阶段:物料进人挤压剪切阶段后,由于螺杆与螺套的间隙进一步变小,故物料连续受挤压;当空地整个被填满之后,物料便受到剪切效用•;雄伟的剪切主应力使物料团块断裂发作回流,回流越大,则压力越大,压力可达

  ③挤压膨化阶段:物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段•。由于螺杆与螺套的间隙进一步紧缩,剪切应力也急剧增大•,物料的晶体组织遭到危害,形成纹理组织。

  由于压力和温度也相应急剧增大,物料成为带有滚动性的凝胶状况。此时物料从模具孔中被驱除到寻常气压下,物料中的水分在瞬间蒸发膨胀并冷却,使物估中的凝胶化淀粉也随之膨化,变成了无数细微多孔的海绵体。

  在这里•,大家要分明一个概念,即膨化食品不都是过程挤压机临盆的,挤压机临蓐出来的食品也不尽是膨化食品。

  本色上挤压食品有广义、狭义之分,广义的挤压食品是指广泛应用挤压机分娩的食品,狭义的挤压食品是指行使挤压机临蓐的膨化食品,即挤压膨化食品•。在少许专门叙述直接膨化法的文献中通俗把挤压和膨化的概想混用,实际上就是把挤压狭义化了。

  间接膨化法要先用必须的工艺手法制成半熟的食品毛坯•,工艺本事有挤压法,时时是挤压未膨鼓的半成品;也可能不用挤压法,而用其我们的成型工艺手腕制成半熟的食品毛坯。

  微波加热速度快,物料内部气体(空气)温度急剧高涨•,由于传质快率慢,受热气体处于高度受压形态而有膨胀的趋势,达到必要压强时••,物料就会发生膨化。

  油炸膨化食品早先来源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受招呼的一种酥脆型食品。随着寰宇各国食品工业的不息业务与分泌,这种油炸膨化食品算作一种风韵食品渐渐盛行西方(英语名称:

  淀粉在糊化老化通过中机关两次发作更改,先а化再β化,使淀粉粒包住水分•,经切片、枯竭脱去个别有余水分后•,在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来,产生爆炸,使制品体积膨鼓良多倍,内里结构形成多孔、疏松海绵状结构,从而酿成膨化食品

  (1)糊化:淀粉粒在稳妥温度下(60~80℃ )••,在水中溶涨,分别,形成平均糊状溶液的效力为糊化影响。唯有充分糊化但又没有解体的淀粉•,分子间氢链巨额断开,充实吸水,为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分,从而为造成可观的膨化度奠定基础。

  借使干涸后制品中水分含量过多•,油炸膨化时,很难在短期间内将水分清除,形成制品膨化不起来,口感发软,不脆,风险了产品的特色。

  若水分含量太低,油炸时又很难在短时内变成弥漫的喷射蒸汽将食品机关膨胀起来,也会颓丧产品的膨化度。

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